Page 55 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ٚ‬إٕٔبف اٌغجٓ ‪ٚ‬اٌٍؾ‪ٚ َٛ‬اٌّوق اٌلٍُ ‪ ٕٓٛٚ‬اٌٖ‪٠ٛ‬ب ‪ٚ‬اٌمْو‪٠‬بد ‪ٚ‬الأٍّبن اٌلٕ٘‪١‬خ ‪ٚ‬اٌّْو‪َٚ‬‬
‫‪ٚ‬اٌطّب‪ٚ ُٛ‬إٌج‪١‬ن‪ ...‬وٍ‪ٙ‬ب إٕٔبف غٕ‪١‬خ ثبٌغٍ‪ٛ‬ربِ‪١‬ذ ‪ٚ‬رَجت الإؽَبً ثّناق الأ‪ِٚ‬بِ‪ٚ .ٟ‬ونٌه‬

‫الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌّؼ ّزمخ أ‪ ٚ‬اٌّق ّّوح رؼط‪ ٟ‬الإؽَبً ثّناق الأ‪ِٚ‬بِ‪.ٟ‬‬
‫‪ٚ‬اٌّزقٖٖ‪ ْٛ‬ف‪ ٟ‬الأغن‪٠‬خ ‪ٚ‬وض‪١‬و‪ ْٚ‬غ‪١‬وُ٘ غبٌجب ِب ‪١ْ٠‬و‪ ْٚ‬اٌ‪ ٝ‬أِنلخ أفو‪ ٜ‬ثبلإ‪ٙ‬بفخ اٌ‪ ٝ‬أِنلخ‬
‫اٌؾٍ‪ٚ ٛ‬اٌلامع ‪ٚ‬اٌؾبكق ‪ٚ‬اٌّ ّو ‪ٚ‬الأ‪ِٚ‬بِ‪ .ٟ‬ف‪ٖ٠ ُٙ‬ف‪ ْٛ‬ثْىً ّٔط‪ ٟ‬ثؼ٘ الأ‪ٛ‬ؼّخ ثبٔ‪ٙ‬ب ؽبهح أ‪ٚ‬‬
‫ؽ ّو‪٠‬فخ‪٠ٚ ،‬ؤر‪٘ ٟ‬نا اٌّناق ف‪ ٟ‬الإٔغٍ‪١‬ي‪٠‬خ ثّزواكفبد ػل‪٠‬لح ِضً‪pungent, hot, spicy, :‬‬
‫‪piquant‬؛ ‪ٖ٠ٚ‬ف‪ ْٛ‬ثؼ٘ الأ‪ٛ‬ؼّخ ثؤٔ‪ٙ‬ب ؽبكح أ‪ ٚ‬لبث‪ٚ‬خ‪٠ٚ ،‬ؤر‪٘ ٟ‬نا اٌّناق ف‪ ٟ‬الإٔغٍ‪١‬ي‪٠‬خ ثؼلح‬
‫ِزواكفبد ِضً‪ِٚ .astringent, sharp or dry :‬غ مٌه ٌ‪ٕ٘ ٌ١‬بن ِٓ وً ٘نٖ اٌّٖطٍؾبد ِب‬
‫‪٠‬ؼل ِٕبٍجب ٌزؼو‪٠‬ف ِناق‪ ،‬ؽ‪١‬ش ٌ‪ٕ٘ ٌ١‬بن ِناق ‪٠‬زُ اٍزج‪١‬بٔٗ ‪ٚ‬اٌزؼ ّوف ػٍ‪ ٗ١‬ثؾٍ‪ّ١‬بد اٌزن ّ‪ٚ‬ق فم‪.ٜ‬‬
‫ثً أْ ٘نٖ الأِنلخ أ‪٘ ٚ‬نٖ الأؽبٍ‪٠ ٌ١‬زُ اٌزؼ ّوف ػٍ‪ٙ١‬ب ‪ٚ‬اٍزج‪١‬بٔ‪ٙ‬ب ثبلأ‪ٛ‬واف أ‪ ٚ‬إٌ‪ٙ‬ب‪٠‬بد اٌؼٖج‪١‬خ‬
‫اٌّغو‪ٍٚ‬خ ف‪ ٟ‬اٌغيء اٌٍؾّ‪ ِٓ ٟ‬اٌفُ‪ .‬ف‪ٙ‬نٖ الأػٖبة‪ ،‬ػٕلِب "رَزضبه" ث‪ٛ‬ع‪ٛ‬ك ِو ّوجبد ِضً اٌفٍفٍ‪ٓ١‬‬
‫أ‪ ٚ‬اٌججو‪( piperine ٓ٠‬اٌّبكح اٌف ّؼبٌخ اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ف‪ ٟ‬ؽ ّت اٌفٍفً الأٍ‪ٛ‬ك) أ‪ ٚ‬اٌىبثَب‪capsaicin ٓ١َ٠‬‬
‫(اٌّبكح اٌف ّؼبٌخ اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ف‪ ٟ‬إٕٔبف اٌْ‪ ،)ٍٟ١‬رَ ّغً اؽَبٍب ثبلاٌز‪ٙ‬بة أ‪ ٚ‬الاؽزواق ‪ٚ‬روًٍ ثٗ اٌ‪ٝ‬‬
‫اٌّـ اٌن‪٠ ٞ‬زوعّٗ اٌ‪ ٝ‬اٌّناق اٌؾبه أ‪ ٚ‬اٌؾ ّو‪٠‬ف اٌقبٓ‪ ،‬ػٍ‪ٍ ٝ‬ج‪ ً١‬اٌّضبي‪ ،‬ثبٌّطجـ اٌّىَ‪١‬ى‪.ٟ‬‬

‫اٌعىاًِ اٌّؤثشج عًٍ عٍُّح إدسان وذُُّض إٌىهاخ‬

‫اٌؼ‪ٛ‬اًِ اٌ‪ٙ‬بِخ اٌّئصوح ػٍ‪ٔ ٝ‬ى‪ٙ‬خ ‪ٛ‬جك ٘‪ ٟ‬ثىً ‪ٛٙٚ‬ػ؛ وّ‪١‬خ ‪ٛٔٚ‬ػ‪١‬خ ‪ٚ‬روو‪١‬ي اٌّى‪ٔٛ‬بد اٌّىَجخ‬
‫ٌٍٕى‪ٙ‬خ‪ِٚ .‬غ اٌّّبهٍخ ‪ٚ‬اٌقجوح‪ّ٠ ،‬ىٓ ٌٍْ‪١‬ف أْ ‪٠‬ىزَت الإؽَبً ثبٌَٕت اٌٖؾ‪١‬ؾخ ٌ‪ٙ‬نٖ‬

‫اٌّى‪ٔٛ‬بد‪ٚ .‬اٌؼ‪ٛ‬اًِ الأفو‪ ٜ‬اٌز‪ ٟ‬رئصو ػٍ‪ ٝ‬اكهان اٌّوء ‪ٚ‬اٍزج‪١‬بٔٗ ٌٍٕى‪ٙ‬بد رز‪ِ ّٓٚ‬ب ‪:ٍٟ٠‬‬

‫دسجح اٌذشاسج‬
‫رؼط‪ ٟ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌلافئخ أل‪ ٜٛ‬الأِنلخ‪ .‬فزَق‪ ٓ١‬الأ‪ٛ‬ؼّخ ‪٠‬طٍك ِو ّوجبد إٌى‪ٙ‬خ اٌط‪ّ١‬بهح‪ ،‬اٌز‪ ٟ‬رى ّضف‬
‫ِٓ اكهان اٌّوء ‪ٚ‬اٍزج‪١‬بٔٗ ٌو‪ٚ‬ائؼ اٌطؼبَ‪٘ٚ .‬نا ‪٠‬ف َّو ٍجت رمل‪ ُ٠‬اٌغجٓ اٌفبفو ف‪ ٟ‬كهعخ ؽواهح‬
‫اٌغوفخ لأعً رؾَ‪ ٓ١‬ع‪ٛ‬كر‪ٙ‬ب ‪ٔٚ‬ى‪ٙ‬ز‪ٙ‬ب‪ٚ .‬رٕؾ‪ ٛ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌ‪ ٝ‬فمل اٌّناق اٌؾٍ‪ ٚ ٛ‬اٌّناق اٌلامع وٍّب‬
‫أقف‪ٚ‬ذ كهعخ اٌؾواهح‪ ،‬ث‪ّٕ١‬ب رظ‪ٙ‬و الأ‪ٛ‬ؼّخ ٘ن‪ ٓ٠‬اٌّنال‪ ٓ١‬ع‪١‬لا وٍّب اهرفؼذ كهعخ اٌؾواهح‪.‬‬
‫ث‪ّٕ١‬ب اٌّناق اٌّبٌؼ ‪٠‬زُ اٍزج‪١‬بٔٗ ثْىً ِقزٍف رّبِب وٍّب أقف‪ٚ‬ذ كهعخ اٌؾواهح‪ .‬لأعً مٌه ‪٠‬ف ّ‪ًٚ‬‬
‫‪ٙ‬ج‪ ٜ‬إٌى‪ٙ‬بد إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬خ ٌطجك ؽَت كهعخ اٌؾواهح اٌز‪١ٍ ٟ‬زُ ف‪ٙ١‬ب رمل‪ ....ّٗ٠‬ثّؼٕ‪ ٝ‬أْ رزُ ا‪ٙ‬بفخ‬
‫اٌز‪ٛ‬اثً اٌ‪ ٝ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌَبفٕخ ‪ٍ ٟ٘ٚ‬بفٕخ ‪ٚ‬رزُ ا‪ٙ‬بفخ اٌز‪ٛ‬اثً اٌ‪ ٝ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌجبهكح ‪ ٟ٘ٚ‬ثبهكح‪.‬‬

‫‪05‬‬