Page 69 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أطٕاف خً إٌثُز ‪Wine Vinegars‬‬
‫إٕٔبف فً إٌج‪١‬ن لل‪ّ٠‬خ علا للَ إٌج‪١‬ن ٔفَٗ‪ ٟ٘ٚ .‬لل رٖٕغ ِٓ إٌج‪١‬ن الأث‪ ٘١‬أ‪ ٚ‬الأؽّو أ‪ ٚ‬اٌْ‪١‬و‪ٞ‬‬

‫‪ sherry‬أ‪ ٚ‬ؽز‪ ٝ‬اٌّْجبٔ‪١‬ب‪٠ٚ ،‬غت أْ رؾًّ اٌٖفبد اٌجبهىح ٌٍٕج‪١‬ن اٌّٖٕ‪ٛ‬ػخ ِٕٗ ِٓ ؽ‪١‬ش اٌٍ‪ْٛ‬‬
‫‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬خ‪ٚ .‬رف ّ‪ ًٚ‬إٕٔبف فً إٌج‪١‬ن ف‪ِ ٟ‬طبثـ اٌجؾو اٌّز‪ٚ ، ٍٜٛ‬ثقبٕخ ف‪ ٟ‬اٌّطجـ اٌفؤَ‪.ٟ‬‬

‫خً اٌّىٌد (خً اٌشعُش إٌاتد) ‪Malt Vinegar‬‬
‫‪ٕ٠‬زظ فً اٌّ‪ٌٛ‬ذ ِٓ اٌْؼ‪١‬و إٌبثذ‪ ٛ٘ٚ ،‬ؽٍ‪ ٛ‬اٌّناق ٔ‪ٛ‬ػب‪ٚ ،‬م‪ٔ ٚ‬ى‪ٙ‬خ ِؼزلٌخ ‪َ٠ٚ‬زقلَ وّىَت‬

‫ٌٍٕى‪ٙ‬خ‪ٚ ،‬ثقبٕخ ِغ الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌّمٍ‪١‬خ‪.‬‬
‫اٌخً اٌّمطّش ‪Distilled Vinegar‬‬
‫‪ٕٖ٠‬غ اٌقً اٌّمطّو ِٓ وؾ‪ٛ‬ي اٌؾج‪ٛ‬ة‪٠ٚ ،‬ى‪ٕ ْٛ‬بف‪١‬ب هائمب رّبِب ِغ ٔى‪ٙ‬خ فً ل‪٠ٛ‬خ ‪ِٚ‬ؾز‪ٜٛ‬‬
‫ؽّ‪ ٟٚ‬أػٍ‪ ِٓ ٝ‬إٕٔبف اٌقً الأفو‪٠ٚ .ٜ‬ف ّ‪ ًٚ‬اٍزقلاِٗ ف‪ ٟ‬رقٍ‪ٚ ً١‬ؽفع الأ‪ٛ‬ؼّخ‪.‬‬
‫خً اٌغُذس (خً اٌرفاح) ‪Cider Vinegar‬‬
‫‪ٕ٠‬زظ فً اٌَ‪١‬له ِٓ ػٖ‪١‬و اٌزفبػ أ‪ ٚ‬اٌَ‪١‬له غ‪١‬و اٌّجَزو‪ ٛ٘ٚ .‬م‪ ٌْٛ ٚ‬ثٕ‪ّ ٟ‬بؽت ‪ٔٚ‬ى‪ٙ‬خ ف‪ٛ‬اوٗ‬

‫ؽّ‪١ٚ‬خ ِؼزلٌخ‪.‬‬

‫خً الأسص ‪Rice Vinegar‬‬
‫فً الأهى ِٕزظ هائك ؽٍ‪ ٛ‬اٌّناق ٔ‪ٛ‬ػب ‪ٕٖ٠‬غ ِٓ ٔج‪١‬ن الأهى‪ٔٚ .‬ى‪ٙ‬زٗ ِّ‪١‬يح هال‪١‬خ‪ ،‬رغؼٍٗ ِف‪١‬لا ف‪ٟ‬‬

‫ٕٕغ ِغّ‪ٛ‬ػخ ِزٕ‪ٛ‬ػخ ِٓ الأ‪ٛ‬جبق‪ٚ ،‬ثقبٕخ رٍه الأ‪ٛ‬جبق اٌز‪ ِٓ ٟ‬إًٔ ‪٠‬بثبٔ‪ ٟ‬أ‪ ٚ‬آٍ‪.ٞٛ١‬‬
‫أطٕاف اٌخً إٌّ ّىهح ‪Flavored Vinegars‬‬

‫إٕٔبف اٌقً إٌّ ّى‪ٙ‬خ ٘‪ ٟ‬ثجَب‪ٛ‬خ إٕٔبف فً ّٔط‪١‬خ ‪ٌٚ‬ىٓ ‪٠‬زُ ٔمغ الأػْبة أ‪ ٚ‬اٌج‪ٙ‬بهاد أ‪ ٚ‬اٌف‪ٛ‬اوٗ‬
‫أ‪ ٚ‬غ‪١‬ومٌه ِٓ الأ‪ٛ‬ؼّخ ف‪ٙ١‬ب لاٍزقواط ٔى‪ٙ‬بر‪ٙ‬ب‪ ٟ٘ٚ .‬ثىً ثَب‪ٛ‬خ رٕزظ ِٓ إٕٔبف إٌج‪١‬ن اٌزغبه‪٠‬خ‬
‫أ‪ ٚ‬إٕٔبف اٌقً اٌّمطّو‪ ،‬ثبٍزقلاَ أ‪ ٞ‬ػْت أ‪ ٚ‬ث‪ٙ‬به أ‪ ٚ‬فبو‪ٙ‬خ ؽَت اٌوغجخ‪ٕ٘ٚ .‬بن إٕٔبف فً‬
‫ِٕ ّى‪ٙ‬خ أكٔ‪ ٝ‬كهعخ رٖٕغ ثب‪ٙ‬بفخ ِىَت إٌى‪ٙ‬خ اٌّطٍ‪ٛ‬ة اٌ‪ ٝ‬إٕٔبف اٌقً الأكٔ‪ ٝ‬كهعخ ِٓ ؽ‪١‬ش‬
‫اٌغ‪ٛ‬كح‪ٚ .‬اٍزقلاَ إٕٔبف اٌقً إٌّ ّى‪ٙ‬خ ِف ّ‪ٌٍ ًٚ‬غب‪٠‬خ ‪ٌٚ‬ىٕٗ ثبٌزؤو‪١‬ل ٌ‪ ٌ١‬عل‪٠‬لا‪ .‬فؤٕٕبف اٌقً‬
‫إٌّ ّى‪ٙ‬خ ثبٌمؤفً ‪ٚ‬اٌز‪ٛ‬د الأؽّو ‪ٚ‬اٌّْو وبٔذ رجبع ف‪ّٛ ٟ‬اهع ثبه‪ ٌ٠‬فلاي اٌموْ اٌضبٌش ػْو‬

‫اٌّ‪١‬لاك‪.ٞ‬‬

‫‪57‬‬