Page 65 - إنتاج أغذية

‫العناصر المسببة للنكهة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫إسشاداخ عاِح َجة اذثاعها عٕذ اعرخذاَ ِىغثاخ إٌىهح‬

‫‪٠ ‬غت ألا رقف‪ِ ٟ‬ىَجبد إٌى‪ٙ‬خ ِناق أ‪ ٚ‬هائؾخ اٌّى‪ٔٛ‬بد الأٍبٍ‪١‬خ‪.‬‬
‫‪٠ ‬غت أْ ر‪ٚ‬بف ِىَجبد إٌى‪ٙ‬خ ثْىً ِز‪ٛ‬اىْ‪ ،‬ثؾ‪١‬ش لا رطغ‪ ٟ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌؾٍك أ‪ٍ ٚ‬مف اٌفُ‪.‬‬

‫‪٠ ‬غت ألا ر‪ٚ‬بف ِىَجبد إٌى‪ٙ‬خ ٌٍزّ‪ٚ ٗ٠ٛ‬اٌزغط‪١‬خ ػٍ‪ٙ ٝ‬ؼف ع‪ٛ‬كح الأ‪ٛ‬ؼّخ اٌّؼ ّلح‪.‬‬
‫‪٠ ‬غت الالزٖبك ف‪ ٟ‬اٍزقلاَ ِىَجبد إٌى‪ٙ‬خ ػٕلِب رط‪ ٟٙ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ ػٍ‪ ٝ‬إٌبه ٌفزوح ىِٕ‪١‬خ‬
‫‪ٍ٠ٛٛ‬خ‪ .‬فّضلا ػٕل روو‪١‬ي اٌطؼبَ ثط‪ٌ ٗ١ٙ‬فزوح ‪ٍ٠ٛٛ‬خ رم‪ِ ٜٛ‬ىَجبد إٌى‪ٙ‬خ ‪ٚ‬رطغ‪ ٝ‬ػٍ‪ٝ‬‬

‫ٔى‪ٙ‬بد اٌّى‪ٔٛ‬بد الأٍبٍ‪١‬خ ٌٍطجك‪.‬‬
‫‪٠ ‬غت افزجبه ِناق اٌطؼبَ أصٕبء اٌط‪ٚ ِٓ ٟٙ‬لذ ‪٢‬فو ‪ٚ‬ا‪ٙ‬بفخ اٌز‪ٛ‬اثً ثؾوٓ ؽَت ِب‬

‫‪ٍ٠‬يَ‪.‬‬

‫‪ )2‬اٌٍّخ ‪Salt‬‬

‫‪٠‬ؼل اٌٍّؼ (ثبٌٍغخ اٌفؤَ‪١‬خ "ًٍ ‪ )"sel‬أؽل أّ‪ٙ‬و ‪ٚ‬أُ٘ اٌز‪ٛ‬اثً الأٍبٍ‪١‬خ‪ٚ ،‬أوضو٘ب اٍزقلاِب ف‪ٟ‬‬
‫ِقزٍف الأغواٗ اٌؼبِخ‪ .‬ف‪٠ ٛٙ‬ؾفع الأ‪ٛ‬ؼّخ‪٠ٚ ،‬ؼيى ٔى‪ٙ‬بر‪ٙ‬ب ‪٠ٚ‬ي ّ‪ٚ‬ك٘ب ثبٌّناق اٌؾبكق اٌّّ‪١‬ي‪.‬‬
‫‪ٚٚ‬ع‪ٛ‬ك اٌٍّؼ ‪ّ٠‬ىٓ اٍزج‪١‬بٔٗ ثَ‪ٌٛٙ‬خ ثبٌزن ّ‪ٚ‬ق ‪ٌٚ‬ىٓ لا ‪ّ٠‬ىٓ ّ ّّٗ‪ٚ .‬اٌٍّؼ ‪٠‬ىجذ ‪٠ٚ‬ىزُ اٌّناق اٌّ ّو‪،‬‬
‫‪٠ٚ‬ظ‪ٙ‬و ‪٠ٚ‬ؼيى اٌّناق اٌؾٍ‪ٚ ٛ‬اٌّناق اٌلامع‪ٔٚ .‬ى‪ٙ‬خ اٌٍّؼ لا رزجقو أ‪ ٚ‬رزلاّ‪ ٟ‬أصٕبء اٌط‪ٌ ،ٟٙ‬نا ‪٠‬غت‬
‫أْ ‪ٚ٠‬بف اٌ‪ ٝ‬الأ‪ٛ‬ؼّخ ثؾوٓ‪ ،‬ؽَت كهعخ اٌّناق اٌؾبكق اٌّطٍ‪ٛ‬ثخ‪ٚ .‬رن ّوو ع‪١‬لا أٔٗ ‪ّ٠‬ىٓ ك‪ِٚ‬ب‬
‫ا‪ٙ‬بفخ اٌّي‪٠‬ل ِٓ اٌٍّؼ اٌ‪ ٝ‬اٌطجك‪ٌٚ ،‬ىٓ وّ‪١‬خ اٌٍّؼ اٌيائلح ػٓ اٌؾبعخ لا‪ّ٠‬ىٓ اٌزق ٍّٔ ِٕ‪ٙ‬ب أ‪ٚ‬‬

‫اٌزغط‪١‬خ ػٍ‪ِ ٝ‬نال‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬ؽبٌخ ا‪ٙ‬بفز‪ٙ‬ب ػٍ‪ٍ ٝ‬ج‪ ً١‬اٌقطؤ أ‪ ٚ‬اٌَ‪.ٛٙ‬‬

‫ٍِخ اٌّائذج ‪Culinary / Table Salt‬‬
‫ٍِؼ اٌّبئلح ٘‪ ٛ‬وٍ‪ٛ‬ها‪٠‬ل اٌٖ‪ٛ‬ك‪ ٛ٘ٚ ،(NaCI) َٛ٠‬أؽل اٌّلاػ اٌّؼلٔ‪١‬خ الأٍبٍ‪١‬خ ٌؾ‪١‬بح الإَٔبْ‪ٚ .‬لا‬
‫‪ٌّٛ٠‬ل اٌٍّؼ أ‪ٍ ٞ‬ؼواد ؽواه‪٠‬خ ‪ٚ‬لا ‪٠‬ؾز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد أ‪ ٚ‬ك٘‪ ْٛ‬أ‪ ٚ‬ووث‪١٘ٛ‬لهاد‪ّ٠ٚ .‬ىٓ‬
‫اٌؾٖ‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬أٔ‪ٛ‬اع ػل‪٠‬لح ِٕٗ ِٓ ِٖبكه ِزٕ‪ٛ‬ػخ‪ٌ ،‬ىً ٔ‪ٛ‬ع ٔى‪ٙ‬زٗ ‪ٚ‬كهعخ ٍِ‪ٛ‬ؽزٗ‪ٕ٠ٚ .‬زظ ٍِؼ‬
‫اٌّطجـ ‪ٍِٚ‬ؼ اٌّبئلح اٌْبئؼبْ ث‪ّ ٚ‬ـ اٌّبء فلاي ه‪ٚ‬اٍت اٌٍّؼ اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ف‪ ٟ‬ثب‪ ٓٛ‬الأهٗ‪ ،‬صُ ‪٠‬زُ‬
‫افواط اٌّؾٍ‪ٛ‬ي اٌٍّؾ‪ ٟ‬اٌّزى‪ ْٛ‬اٌ‪ ٝ‬اٌَطؼ ‪ٚ‬رؼو‪ ٌٌٍّْ ٗٚ٠‬ؽز‪٠ ٝ‬زجقو اٌّبء ربهوب فٍفٗ ثٍ‪ٛ‬هاد‬
‫اٌٍّؼ‪ٚ .‬ر‪ٚ‬بف ػبكح و‪ّ١‬ب‪٠ٚ‬بد ٌّٕغ ٍِؼ اٌّبئلح ِٓ اِزٖبٓ اٌو‪ٛٛ‬ثخ‪ٚ ،‬رظً ثٍ‪ٛ‬هارٗ ؽوح غ‪١‬و‬
‫ٍِزٖمخ ثجؼ‪ٙٚ‬ب اٌجؼ٘‪ٍِٚ .‬ؼ اٌّبئلح اٌّ‪ٚ‬بف اٌ‪ ٗ١‬اٌ‪ٛ١‬ك ّبئغ الاٍزقلاَ ف‪ ٟ‬اٌ‪ٛ‬لا‪٠‬بد اٌّزؾلح‪.‬‬
‫‪ٛ١ٌٍ ٌ١ٌٚ‬ك رؤص‪١‬و ػٍ‪ٔ ٝ‬ى‪ٙ‬خ اٌٍّؼ؛ ‪ٌٚ‬ىٕٗ ‪ٚ٠‬بف وّٖله ٌٍ‪ٛ١‬ك اٌن‪٠ ٞ‬ؼل ػٕٖوا غنائ‪١‬ب ٘بِب ٌٍجْو‪.‬‬

‫‪55‬‬