Page 90 - إنتاج أغذية
P. 90
المكونات المستخدمة في الخبيز الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
انفصم انخبيظ
انًكىَبد انًغزخذيخ فٍ انخجُض
١هْْ ثُٔطذل ثُْجمٖ ٌٖٔ٣ ،إٔ صْضنوّ ثُِلش ٓقَ ثُؾًَ ك ٢إػوثه ٟذن ٣ن٘ ٢هٝ ٕٝؽٞه
صأع ٌ٤ػِ ٠ثُطذن ثُٜ٘جة ٢أً ٝدٔج ٘ٛ ٌٕٞ٣جى صأعٝ ٌ٤ت َ٤ؽوثٛ ِ٤ُ ٌُٖٝ .يث ٞٛثُقجٍ ٓغ
ثُٔ٘ضؾجس ثُٔنذٍٞر؛ ف٤ظ ٣ؼَٔ ًَ ٗٞع ٖٓ أٗٞثع ثُوه٤ن أ ٝثُو ٕٞٛأ ٝثُْٞثةَ أٞٓ ٝثه ثُضقِ٤ز
دطٌ٣وز ٓنضِلز .كوه٤ن ثُنذَ ُٓ ِ٤غَ هه٤ن ثٌُ٤ي ِ٤ُٝ ،ثُْٖٔ ثُ٘ذجص " ٢ثًُٖٞص٘ؼ" ٓغَ ثَُدو
ثُطذ٤ؼٓ ٌٖ٤ُٝ .٢لٜٓٞج دٌَٖ ٝثٝـ أٗ" :ٚإىث صْ ثّضذوثٍ أفو ثٌُٔٗٞجس د٘ٞع آمٌ ،كْ٤ؤهٛ ١يث
إُ٘ٓ ٠ضؼ ٜٗجةٓ ٢ـجٝ ".ٌ٣ك ٖٓ ٌٕٞٓ ًَ ْٜثٌُٔٗٞجسٝ ،ثُْذخ ًٝثء صٌٚكٝ ٚصلجػِ ٚدطٌ٣وز
ٓؼ٘٤ز٤ًٝ ،ل٤ز ٝذ ٠ثُلٌٝم ٝث٫مض٬كجس د ٖ٤ثٌُٔٗٞجسً ،ل َ٤دؾؼَ صؾٌدز ثُنذ َ٤أًغٌ ٗؾجفج
ٝصٞثكوج.
ّٞٝف صض٘جٛ ٍٝيث ثُل َٚدجُذقظ ٝثُوًثّز ثُنٔجةٌ ٞٓٝثه ثٌُكغ ٝثُوه٤ن ٝثٌٌُْ ٞٓٝثه ثُضقِ٤ز
ث٧مٌٝ ٟثُوٓٝ ٕٞٛـ ِّظجس ثُوٞثّ ٌْٓٝذجس ثٌُٜ٘ز ٓغَ ثُٖ٫ًٞٞصز ٝثُلجٗ٤ِ٤ج ٝثٌٌُْٔثس.
انخًُشح Yeast
ثُنٌٔ٤ر ً ٢ٛجةٖ ػ ١ٞٞف ّ٣ :٢طِن ػِ ٚ٤ثُلطٌ٘ٛٝ .جى ّ٫٬س ػو٣ور ٖٓ ثُنٌٔ٤ر ٓٞؽٞهر
دجُلؼَ كٌٓ ًَ ٢جٕٝ .صضـي ٟثُنٌٔ٤ر ػِ ٠ثٌٌُد٤ٛٞوًثس ثُٔٞؽٞهر ك ٢ثُٖ٘ج ٝثٌٌُْ ثُٔضٞثكٌٖ٣
ك ٢ػؾ ٖ٤ثُنذَ ،كضقُٜٞج إُ ٠ؿجٍ عجٗ ٢أًْ٤و ثٌٌُدًٝ ٕٞق ٍٞث٣٩غجٗ ،ٍٞك ٢ػِٔ٤ز ػ٣ٞٞز
٣طِن ػِٜ٤ج ثُضن ٌّٔ .fermentation
انزخ ًّش = خًُشح +كشثىهُذساد = كسىل +ثبٍَ أكغُذ انكشثىٌ
ػ٘وٓج صطِن ثُنٌٔ٤ر ؿجٍ عجٗ ٢أًْ٤و ثٌٌُد ٕٞأع٘جء ٘ٙغ ثُنذَ٣ ،قضذِ ثُـجٍ ك٢
ثُٖذٌز ثُٔٞ٘ٚػز ٖٓ أُ٤جف ثُؾِٞص ٖ٤هثمَ ثُؼؾ٣ٝ .ٖ٤ؤه ١ثُـجٍ ثُٔقضذِ إًُ ٠كغ
ثُنذَ ٝإػطجة ٚثُوٞثّ ٝثً٫صلجع ثُٔطِٞحٝ .صضذ ّنٌ ثٌُٔ٤ز ثُٞتِ٤ز ٖٓ ثٌُق ٍٞثُ٘جصؼ
ػٖ ػِٔ٤ز ثُضن ٌّٔ أع٘جء ثُنذ.َ٤
78
