Page 9 - ch1-食安概論電子書(tracking test)

3-1 第一階段：初擬風險管理措施

共有 7 個步驟。Step 1：辨識食品安全議題。這是風險管理者的第一要務，

可能為新議題，也可能是舊議題的延伸，也必須即時辨識各種可用數據：邊境檢
查、例行食品監控、環境監控、臨床毒理研究、流行病學監控、食源性事件調查、
新產品的技術評估、或達標困難等。例如，1990 年間，英國爆發大型狂牛病(Bovine

Spongiform Encephalopathy, BSE)事件時，必須重新評估肌肉與骨頭的分離機械設

備，確保該設備可完整分離神經組織與肌肉；在美國曾經發生多起的李斯特菌
(Listeria monocytogenes)食安事件，經追蹤後發現係來自即食(ready-to-eat)肉品，
此為美國各肉品公司優先監控項目。但是，台灣於 2013-2014 年間發生諸多食安

問題，不易藉由例行監控方式可予以辨識，必須藉由民眾檢舉，以及檢調持續蒐
證，修改食品安全衛生法，訂定窩裡反條款，並提高檢舉獎金。

Step 2：撰寫風險文案(risk profile)。由風險評估者協助完成，內容通常包括：
事件現況、食品種類、暴露歷程、可能的風險、發生的頻率、民眾之風險感知、

族群的風險分佈、目前的管理措施等，這些資訊的收集有利於風險管理者設定優
先順位、決定是否收集更多科學資訊、及發展風險評估政策等，有助於風險管理

者迅速掌握可行風險管理選項。例如紐西蘭食品安全局 New Zealand Food Safety
Authority (NZFSA, 2016)建立許多食品危害之風險文案，稱為 Food Hazard Data

Sheets (FHDS)，功能如「物質安全資料表」MSDS (Material Safety Data Sheets,)，
包含 8-11 節 ： The organism/toxin、Growth and Control、Clinical Picture、Sources、

Outbreaks and Incidents、Dietary Exposures、Risk Factors、Safety and Regulatory
Limits、References，於官網公告，並隨時更新，目前登載的食品微生物污染，包

括家禽中的沙門氏菌(Salmonella)及彎曲桿菌(Campylobacter)、冰淇淋與即煮食品
中的李斯特菌。而化學危害的有：玉米中的黃麴霉毒素(aflatoxin)、黃豆及醬油

中的除草劑草甘膦(glyphosate)。良好的風險文案應有一定的格式，食安事件發生
時，須要風險評估者與管理者的多次檢討，以決定是否應執行更完整的風險評

估。

Step 3：建立風險管理目標。完成上一步驟風險文案之撰寫或查詢之後，於

委辦風險評估之前，風險管理者須先建立廣泛的風險管理目標，例如：制定管制
標準、發展管理措施、須建立優先順序、分析成本效益、新食品製造方法、新興
危害物、有進口爭議的食品等，因為食安風險事件通常時間急迫，建議事先根據

過去案例，於文案格式中，表列廣泛的風險管理目標，以利於表中快速評比勾選。

Step 4：決定風險評估需求。此一決定必須由風險管理者與評估者多次反復

討論，亦可回到 Step 3，設定更廣泛的風險評估目標，而目標的設定可藉由特定

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