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4-1 評估風險之科學方式

風險評估係以科學及四個步驟的結構方式進行，以下闡
述其科學評估的四種特徵。風險文案：在決定使用任何風險

評估方法之前，應先考量文案中是否已有案例可供參考。例
如，近年來於瑞典發現高溫烹調澱粉食品，會產生丙稀醯胺

(acrylamide)，造成實驗動物致癌，各國即根據此一風險文案，
調降商用食品烹調溫度，而不須執行正式的風險評估。

風險評估(risk assessment)：分為四大步驟：危害辨識、危

害特徵描述、暴露評估、風險特徵描述。風險評估應根據實
際暴露情境(realistic scenarios)，並根據風險評估政策，考量

不同情況：易感族群、高暴露族群、急性、慢性、累積與統
合危害效應，若未能定義實際暴露情境，如不同族群之攝食

量、攝食的食品等，應詳述量化風險評估之限制、不確定性、
保守性、假設等。

風險排序(risk ranking)：國際間根據不同類型之風險因子，
如食品型態、烹調型態、商務型態、稽核紀錄等，發展一些

風險排序工具。澳洲 DOEA 部門發展 Business Food Safety
Classification (BFSC)軟體工具，採用決策樹理論(decision

tree)，自不同類型的食品工業及製造商，預測潛在的公眾健
康風險，納入該國優先稽核清單。美國 Food Safety Research

Consortium (FSRC)開發數學模型，可以根據致病菌類型、食
品類型、或其混合累類型，預測五種不同的排序風險：致病
數、住院數、死亡數、經濟損失、QALY 損失等。

流行病學(epidemiology)：若有足夠與長期的數據，流行
病學研究為最可信賴的危害辨識與風險評估方式，但是，流

行病學研究通常為回溯式(retrospective)，無法事先予以良好
的實驗設計，通常無法探討不同食安控制措施對風險降低的

影響。但若能善用流行病學研究，可以前瞻式(prospective)，
探討食品鏈的前後端關聯。例如，丹麥實施一種整合系統，

使用例行健康、生產源及零售點之微生物之監控數據，特別
是針對 Salmonella 亞型，由同一單位採樣檢驗，經比對後，

即可快速辨識食品源(food source attribution)致病菌。

4-2 委辦風險評估之重點

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