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行病學數據，建立劑量與不同效應終點的關係，並獲得量化

的毒理參數。若為微生物危害物，可以調查收集危害物之發
生率、致死率、住院率等數據；一般而言，均可於一些國際

常用之毒理資料庫中查詢到這些理參數。

第三步驟為暴露評估(exposure assessment)，評估經由食

物或其他來源之危害濃度，並同受評族群之攝食量，以估算
攝入劑量，對於化學危害物，如農藥及動物用藥殘留濃度，

於不同的食物鏈階段，濃度的改變不大，但是，對於微生物，
在不同的食物鏈階段，菌落密度的改變會較為顯著。讀者可

進一步參考第肆章「危害辨識與毒理資料查詢」、第伍章「劑
量反應評估」、第陸章「食品聚類與攝食量估算」。

最後步驟為風險特徵描述(risk characterization)，整合前三

步驟，針對受評族群，評估質化或量化的發生機率或嚴重度，
包括其不確定性分析(uncertainty analysis)。可以視個案需要，

使用質化的分級推估(categorical estimate)、 量 化 的 點推 估
(deterministic estimate)、或機率推估(probabilistic estimate)。

近年來，生物技術的興起，特別是使用基因改造生物
(genetically modified organism)，Codex 要求全部食品或部份

成份，進行安全性評估(safety assessment)。

第五節 食品安全風險溝通

5-1 何謂風險溝通

根據 CAC (FAO/WHO, 2015) Section 4 之”Definition of
risk analysis terms related to food safety”，風險溝通之原文定
義：

The interactive exchange of information and opinions

throughout the risk analysis process concerning risk,
risk-related factors and risk perceptions, among risk
assessors, risk managers, consumers, industry, the

academic community and other interested parties,

including the explanation of risk assessment findings and
the basis of risk management decisions.

譯文略為「於風險分析過程中，針對風險因子與感知，於風
險評估者、管理者、消費者、產業及學術之間的多面向資訊

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