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應有良好的風險溝通。更重要的是，風險評估結果應呈現其

研究限制，即因為數據欠缺的不確定性(uncertainty)，以及個
體間的變異性(variability)。以下介紹風險評估的結構化程序

(structural process)，如圖 1-4 所示。

危害辨識
辨識可能存在於食物中之
生物、化學或物理性之可能
造成健康負面效應之因子

危害特徵描述 暴露評估
針對辨識的危害物，進行質
評估經由食物或其他相關
化或量化的危害特徵評 來源之質化或量化之攝入
估，若屬化學危害物，可進
量
行劑量反應評估

風險特徵描述
根據前三步驟，進行質化或
量化的族群健康危害發生
機率或嚴重度，包括其不確
定性

圖 1-4.食品風險評估 4 步驟之架構(FAO/WHO, 2013)

風險評估的第一步驟為危害辨識(hazard identification)，主
要為風險管理者的職責，以辨識可能存在於食物中之生物、

化學或物理性之可能造成健康負面效應之因子，於本國或國
際的風險文案(risk profile)或許可以查詢到，但若屬於新興污

染物，可能須長時間的調查，方可確認危害因子。第二步驟
為危害特徵描述(hazard characterization)，針對辨識的危害物，

進行質化或量化的危害特徵評估，若為化學危害物，可進行
劑量反應評估(dose response assessment)，使用動物試驗或流

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