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ACEITUNAS NEGRAS DEL VALLE DE BAUX DE PROVENCE
Características de la normativa de DOC para el
producto: La cosecha del olivo no es regular, florece en mayo
y "toma color" en junio (fructificación e inicio del ciclo de la
aceituna). La variedad Salonenque se cosecha manualmente en
septiembre en el caso de las aceitunas partidas, en octubre se
recogen las aceitunas verdes y en diciembre, las aceitunas
negras. La cosecha para el aceite se realiza desde el día de
todos los santos hasta Navidad (del 1 de noviembre al 25 de diciembre). Cada
recolector cosecha como máximo 100 kg de aceitunas diariamente, ya sea
manualmente o con red (se extiende una red al pie del árbol y se peinan las ramas
con un rastrillo de mano, luego se recoge la red para recuperar los frutos).
Procesos de cultivo o elaboración
El aceite se extrae mecánicamente y en frío: Las aceitunas se
almacenan durante algunas horas o algunos días, hasta que se inicia la
fermentación anaeróbica. El aceite se almacena en cubas de decantación hasta
finales de enero cuando se pone en venta, excepto en el caso del aceite fresco, que
es muy apreciado por algunos.
