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QUESO BLEU D’AUVERGNE

Características de la normativa de DOC para el
producto: El bleu d’Auvergne es un queso azul francés

fabricado en la región de Auvernia, con denominación AOC
desde 1975. Su producción está limitada a dos

departamentos, Puy-de-Dôme y Cantal, y algunas comarcas
limítrofes (en Aveyron, Corrèze, Alto Loira, Lot y Lozère).

Características gustativas y olfativas

La masa es cremosa, amantequillada, y con un sabor menos salado y fuerte
que el queso de Roquefort. Presenta muchas vetas de moho azul verdoso, y su

corteza es blanda con una fina capa de moho natural. El queso tiene forma de
cilindro de unos 20 cm de diámetro por 8 a 10 cm de alto.

Procesos de cultivo o elaboración
Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el

término pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al máximo a fin de

eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso de 2 a 3 kg. Actualmente
sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda.

Actualmente su afinado, que dura un mínimo de cuatro semanas, se sigue

realizando en cuevas frescas y húmedas. La fermentación se produce con
Penicillium roqueforti. Para que el moho azul se desarrolle en todo el queso, el Bleu

d'Auvergne necesita que el oxígeno penetre profundamente; por ello, se le pincha
con agujas antes del afinado. En la actualidad, el queso es perforado por agujas

mecánicas que permiten una repartición homogénea de las vetas azules.