Page 8 - Catalogo de compilaciones de recetas de la epoca virreinal

3: luego se baten las yemas de huevo cortadas con limón y se agregan al roux.

4: Se cuece el pollo, después de desmenuza y se fríe con otro poco de mantequilla, las
alcaparras, vino, chorizo y jamón se juntan

5: Cuando esté lista esta mezcla se agrega a la primera preparación de roux.

4: El rascón:

Se pica el carnero rociándolo con agua fría, luego se revuelve con vinagre y tantita pimienta; una
cazuela se unta con manteca, y en medio se pone una cazuelita delgada, se echan unos cuartos de
pichones y criadillas, pasas y lo demás; se le hecha a la cazuela agua, vinagre y pimienta, se le echa
la carne picada alrededor de la cazuelita, se le echa un poco de vino y se cuecen entre dos fuegos,
se pica con una aguja para ver si esta todo cocido, y con todo su recaudo se guisa en especie.

1: Dificultades:

-No menciona cantidades.

2: Arcaísmos:

-Se le echa, unos cuartos.

3: Ingredientes:

-Carnero (Ovis orientalis aries)

-Vinagre (Vinum acre)

-Pimienta (Piper nigrum)

- Manteca (Sus scrofa domestica)

-Pichones (Columbidae)

-Criadillas (Ovis orientalis aries)

-Pasas (Vitis vinífera)

- Vino (Vitis vinífera)

4: Origen:

México siglo XVlll.

5: Utensilios:

- Una cazuela grande y una más pequeña que quepa en la grande.

6: Ingredientes básicos:

-Condimento: Pimienta