Page 32 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan
P. 32
BAB II
LEMAK
1. Analisis Kuantitatif
1.1 Prinsip Metode
Analisis kadar lemak dalam pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode dengan prinsip ekstraksi menggunakan pelarut
yang disesuaikan berdasarkan matriks pangan. Beberapa metode
yang biasa dilakukan, contohnya metode Soxhlet, Goldfisch,
Mojonnier, Babcock, Bligh and Dyer, Folch, Gerber, dan sebagainya.
Metode yang paling umum dilakukan untuk pangan dalam bentuk
padatan adalah metode Soxhlet. Metode ini dilakukan dengan cara
melarutkan lemak dalam sampel menggunakan pelarut organik
dalam kondisi panas. Setelah pelarut diuapkan, maka lemak yang
tersisa ditentukan dengan prinsip gravimetri. Sedangkan untuk
pangan cair contohnya produk susu, metode yang biasa digunakan
adalah metode Gerber.
2. Evaluasi Mutu
2.1 Bilangan Iod
Salah satu faktor yang menentukan mutu lemak adalah
ketidakjenuhan. Ketidakjenuhan dapat ditentukan dengan mengukur
bilangan iod (Iodine Value). Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod
yang dapat diikat oleh 100 g lemak. Parameter ini sangat penting di
industri minyak sawit dan dapat digunakan sebagai panduan pada
proses pengolahan minyak sawit. Bilangan iod (IV) ditentukan
dengan metode titrasi menggunakan pelarut. Beberapa metode
penentuan IV adalah Wijs, Hanus, Hubl, Hoffman, Green, dan
Rosenmund-Kuhnhenn. Secara instrumental, IV ditentukan
23
