Page 34 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

peroksida. Pemecahan senyawa peroksida selanjutnya akan
membentuk aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas yang

diidentifikasi sebagai aroma tidak sedap dari minyak yang digunakan
dalam penggorengan berulang. Oleh karena itu, tingkat kerusakan
minyak dapat diukur dengan menentukan jumlah senyawa peroksida

yang terbentuk dalam minyak.
Penetapan kadar peroksida ditentukan melalui metode titrasi

iodometri menggunakan larutan natrium thiosulfat 0,01 N dengan
indikator amilum dimana untuk tiap sampel dilakukan replikasi
sebanyak tiga kali. Sejumlah sampel dilarutkan dalam campuran

asam asetat – kloroform (3:2) yang mengandung KI maka akan
terjadi pelepasan iodium (I2). Iod yang bebas dititrasi dengan natrium

thiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru hilang.
Oleh karena, peroksida pada minyak tidak stabil dan akan segera
membentuk senyawa aldehid atau keton maka perlu dilakukan titrasi

blangko. Titrasi blangko ini bertujuan untuk kalibrasi dengan
mengurangi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi, pelarut, atau
kondisi percobaan.

2.3 Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)
Uji asam Thiobarbiturat (TBA) ini dipakai untuk menentukan

adanya ketengikan. Uji ini berdasarkan atas terbentuknya pigmen
berwarna merah sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara

2 molekul TBA dengan 1 molekul malonat dialdehida. Persenyawaan
malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan
diperoksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan

rantai molekul atau dengan cara oksidase lebih lanjut dari 2-enol
yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida.

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan sebagian besar
adalah malonaldehid. Malonaldehid sendiri merupakan produk akhir
dari peroksidasi lemak, sebagai proses degradasi asam lemak tidak

25