Page 35 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

jenuh ganda (asam arakhidonat). Uji TBA ini merupakan uji yang
spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh (PUFA) dan

baik diterapkan untuk uji terhadap lemak pangan yang mengandung
asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi. Hal tersebut
terjadi pada kasus bahan yang mengandung asam lemak dengan

derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dari asam linoleat yang
dapat mempengaruhi stabilitas aroma.

Jumlah malonaldehid dapat ditentukan dengan cara didestilasi
terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan
thiobarbiturat sehingga terbentuk kompleks berwarna merah.

Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid dan
absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 528 nm. Angka TBA dinyatakan dengan mg
malonaldehid/kg minyak. Semakin besar angka TBA maka minyak
semakin tengik.

2.4 Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA)
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas,

serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau
campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
mg KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas

yang terdapat dalam 1 g minyak atau lemak. Bilangan asam yang
besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang

berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam, maka
semakin rendah kualitasnya.

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas

dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya
faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin

26