Page 36 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam
lemak bebas yang terbentuk.

Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak.
Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari

minyak atau lemak tersebut.
Rumus angka asam

=
ℎ (
Kadang-kadang juga dinyatakan derajat asam yaitu banyaknya
mL KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 g minyak

atau lemak, dengan rumus sebagai berikut:

100 .
=
ℎ ( )

Selain itu, sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas

(%FFA), dengan rumus sebagai berikut:

100%
(% ) =
ℎ ( ) 1000

Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak

yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Sehingga asam
lemak bebas digunakan sebagai tolak ukur jenis minyak tertentu,
seperti pada tabel 9 berikut:

Tabel 9. Tolak Ukur Jenis Minyak berdasarkan Asam Lemak
Bebas
Sumber minyak Asam lemak terbanyak Berat Molekul

Sawit Palmitat 256
Inti sawit Laurat 200

Susu Oleat 282
Jagung, Kedele Linoleat 278

27