Page 33 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

menggunakan kalorimetri pemindaian diferensial (differential
scanning calorimetry), resonansi magnetik inti proton (H-nuclear

magnetic resonance), spektroskopi inframerah dekat (near infrared
spectroscopy), dan inframerah transformasi fourier (fourier transform
infra red). Meskipun banyak metode yang telah dikembangkan, Wijs

merupakan metode standar dan sangat luas digunakan.
Prinsip metode Wijs adalah penambahan larutan iodin

monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tetraklorida
ke dalam sejumlah sampel yang akan diuji. Setelah waktu standar
untuk reaksi, penentuan dari halogen yang berlebih dengan

penambahan larutan kalium iodida dan iodin yang dibebaskan,
selanjutnya dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat yang telah

distandardisasi. Larutan wijs terdiri dari larutan 16 g iod monoklorida
dalam 1000 mL asam asetat glasial yang harus disimpan di tempat
yang gelap, sejuk, dan tertutup rapat karena larutan bersifat sangat

peka terhadap cahaya. Sedangkan pada metode Hanus
menggunakan iodin dalam asetat glasial, namun mengandung
iodium bromide (IBr) sebagai pemacu reaksi. Larutan tersebut

kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Titik akhir titrasi
ditandai dengan hilangnya warna biru dari amilum.

2.2 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah salah satu parameter terpenting

untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak akibat
proses oksidasi. Hal ini dikarenakan minyak atau lemak adalah ester
dari asam-asam lemak dan gliserol. Ikatan rangkap diantara asam

lemak yang membentuk ester pada minyak akan menghasilkan
minyak tidak jenuh sehingga mudah mengalami kerusakan dengan

adanya oksidasi. Proses oksidasi yang dimaksud adalah ketika
asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
dan membentuk hidroperoksida atau yang dikenal sebagai

24