Page 44 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

BAB III

KARBOHIDRAT

1. Analisis Kuantitatif

1.1 Metode Analisis Total Karbohidrat By Difference

Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk
menentukan jumlah karbohidrat dalam suatu bahan secara kimiawi,
fisik, serta biokimiawi menggunakan enzim. Analisis kimia

kandungan karbohidrat dalam pangan pada umumnya dilakukan
untuk menentukan komposisinya. Analisis fisik karbohidrat biasanya
digunakan untuk menentukan karakteristik fisik karbohidrat seperti

kekentalan, stabilitas, tekstur, daya lengketnya, dan sebagainya.
Sedangkan analisis biokimiawi karbohidrat banyak dilakukan
misalnya untuk menentukan kemampuan karbohidrat untuk dapat

dicerna dalam saluran percernaan.
Prinsip penentuan total karbohidrat menggunakan metode by

difference dilakukan dengan cara perhitungan yang didahului
dengan penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
lemak. Metode ini adalah metode yang paling mudah karena

merupakan perhitungan kasar (analisis proksimat), dimana
karbohidrat tidak ditentukan berdasarkan analisis, namun secara

perhitungan. Adapun perhitungannya dapat dilakukan
menggunakan persamaan sebagai berikut:
ℎ (%) =
100% − (% + % + % + % )

1.2 Metode Analisis Karbohidrat Tersedia By Difference
Pada prinsipnya penentuan karbohidrat tersedia (available

carbohydrate) dapat dilakukan menggunakan metode by difference
dengan cara perhitungan yang didahului dengan penentuan kadar

35