Page 45 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar.
Adapun perhitungannya dapat dilakukan menggunakan persamaan

sebagai berikut:
ℎ (%) =
100% − (% + % + %

+% + % )

2. Evaluasi Mutu

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi
utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya
menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat dapat dilihat dari sisi sifat terhadap

kandungan gula darah (indeks glikemik) dan fungsi sebagai serat
pangan.

2.1 Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik (BG)
Indeks Glikemik (IG) adalah nilai yang mencerminkan laju

peningkatan kadar glukosa darah setelah mengonsumsi pangan
yang mengandung karbohidrat, semakin tinggi IG maka semakin

tinggi kadar glukosa darah setelah pangan dikonsumsi, kenaikan
kadar glukosa darah tidak semata ditentukan oleh IG tetapi juga oleh
jumlah karbohidrat yang dikonsumsi (beban glikemik/glycemic load).

Prinsip pengukuran indeks glikemik adalah dengan cara
membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang
diukur indeks glikemiknya dengan glukosa murni, dengan rumus

perhitungan sebagai berikut:
ℎ ℎ
ℎ
Indeks Glikemik = ℎ ℎ
ℎ
Indeks glikemik pangan dipengaruhi oleh proses pengolahan,
kadar gula, kadar amilosa dan amilopektin, kadar lemak dan protein

pangan, kadar anti gizi pangan serta kadar serat pangan.

36