Page 72 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

BAB V

MINERAL

1. Kalsium
Metode asam etilenadiaminatetraasetat (EDTA) kelatometri adalah
metode analisis yang umum digunakan untuk penentuan kalsium dalam

sampel buah, sayuran, dan pangan lainnya dengan catatan sampel
tidak memiliki kandungan magnesium dan fosfor yang tinggi. Selain itu,

analisis kalsium dalam sampel pangan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan elektrode selektif ion (ESI) yang dirancang khusus untuk
setiap jenis kation maupun anion.

Saat ini, instrumen spektroskofotometer serapan atom (SSA),
inductively coupled plasma - atomic emission spectrometry (ICP-AES),

maupun inductively coupled plasma – mass spectrometers (ICP-MS)
telah banyak digunakan untuk menganalisis mineral, contohnya kalsium,
dibandingkan dengan menggunakan metode klasik seperti titrasi.

Analisis kandungan kalsium dalam sampel menggunakan metode
EDTA kelatometri sebaiknya dilakukan pada pH 10.0 ± 0.1, dengan
menggunakan buffer ammonia, sebab pada pH ini maka kalsium dapat

membentuk kompleks yang stabil dengan EDTA. Selain itu, pada pH
yang lebih tinggi, misalnya pH 12.0, kalsium akan terpresipitasi
sehingga hasil yang diperoleh tidak akurat. Metode ini dinilai sesuai

untuk digunakan pada sampel buah dan sayuran setelah sampel
melewati proses pengabuan. Sementara itu, pengukuran kandungan

kalsium menggunakan ESI biasa dilakukan untuk sampel seperti susu.
Metode spektrofotometri dapat digunakan untuk menentukan
kandungan kalsium dalam sampel pangan. Sampel harus didestruksi

terlebih dahulu, baik dengan cara pengabuan basah menggunakan
asam maupun pengabuan kering pada 450°C. Kemudian, abu sampel

dilarutkan dalam asam lemah dan sampel dianalisis menggunakan

63