Page 38 - Riqueza gastronómica colombiana

Este corte comprende la parte de la cabeza de la ternera (cogote, papada, mandíbula y
lengua) y es cortada de tal forma que la presa se va descolgando por efecto de la
gravedad.

Cada uno de estos cortes se hace dejando un poco de piel extra de la ternera, con el
objetivo de poder envolver la carne expuesta con la misma piel del animal. De esta
manera, la carne de ternera siempre va al horno completamente envuelta.

Es así como, una vez cortada y envuelta, la carne se asa por unas 8 a 12 horas al interior
de un horno de ladrillo y barro que alcanza una temperatura promedio de 250 °C.

Aparte de los cuatro cortes principales de la ternera, el resto de las partes (piel, costillas,
pulpas y paletas) son asadas al estilo llanero.

Cada trozo de carne se corta finamente y se ensarta en un palo que se deja recostado
contra el burro, una estructura de madera localizada encima y alrededor del fuego.

Algunas personas optan por asar estas partes a la brasa, añadiendo sal, cerveza y
especias. Sin embargo, la manera clásica de realizar el asado es en el burro lentamente,
durante 4 horas, sin avivar el fuego.

Esta técnica indica que la carne nunca se debe chuzar, para evitar que se reseque o
endurezca. Es un método utilizado para preparar cualquier tipo de carne, incluyendo la
del cerdo y el venado (Albala, 2011).

2- Hallaca