Page 153 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

7 PILZE

Quelle: Sabine Spaether, Dissertation, Uni Hannover, 2000. Von den Ständerpilzen gibt es ca. 250000
Spezies. Davon sind 2000 prinzipiell essbar, 80 kultiviert, aber nur ca. 40 werden wirtschaftlich
genutzt. Der eigentliche pilzartige Geschmack rührt von den Octan-Derivaten wie Oct-1-en-3-on
her [Biogenese-Hypothese in 2 Stufen (= Oxygenase + Peroxylase) aus Linolsäure]. Allerdings
kommt der Hauptgeschmack von Glutaminsäure [Biogenese bei Shiitake aus Lentinsäure unter
Freisetzung von Pyruvat]. Ein rettichähnlicher Geruch kommt von cyclischen
Schwefelverbindungen wie 1,2,4-Trithialan her. Enthalten sind alle 9 essentiellen Aminosäuren.
Wegen des hohen Proteingehaltes auch als „Fleisch des Waldes“ bezeichnet. Getrocknet sind sie
wegen fehlenden H2O’s noch geschmacklich intensiver. Durch Bräunungsreaktionen beim
Erhitzen entstehen weitere Geschmackskomponenten. Pilze enthalten 80% H2O.
Waschexperiment: 5min in H2O waschen – Gewicht vorher 252g – Gewicht danach 258g. Wer an
vielen anderen Strukturen interessiert ist: Jan-Markus Teuscher, Dissertation Friedrich-Schiller-Universität
Jena „Chemie mit Pilzen“, 2011

AUSTERNPILZE
Auch Austern-Seitlinge genannt. Es sind beliebte Speisepilze, die in großen Mengen kultiviert
werden. Sie enthalten viele Vitamine und Pleuran [Glukoseoligomere mit 1,3- und 1,6-
Verknüpfung], gehört somit zu den ß-Glucanen und ist ein Polysaccharid. Auch sie haben einen
natürlichen Gehalt an Glutamat.

Ergosterin Ein Mycosterin Vitamin B1 / Thiamin

Vitamin B2 / Riboflavin Vitamin B3 / Niacin Glutaminsäure “Umami”,
herzhaft

Vitamin B6 / Pyridoxin Vitamin B9 / Folsäure

CHAMPIGNONS
Der Zuchtchampignon gehört zur Gattung der Egerlinge. Er wächst auf nährstoffreichen
Substraten wie Mist oder Kompost. Er besteht zu 90% aus H2O. Champignons kann man braten,
schmoren, grillen, etc.. Beträufeln mit Zitronensäure erhält die Farbe. Würzen erst nach dem
Garen [H2O Entzug].

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