Page 161 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

9 SOJA und mehr

SOJA - MISO
Miso wird auf der Basis eines Fermentationsprozesses aus Sojabohnen und/oder Reis hergestellt.
Es wird im Laufe der Zeit unter der Einwirkung eines Schimmelpilzes [Stichwort-Koji] u.a.
natürliches Glutamat erzeugt. Man spricht auch von japanischem MAGGI. Es enthält auch NaCl,
Proteine [= Eiweiß] und insbesondere für die Gesundheit Isoflavone. Vorsicht bei Histamin-
Unverträglichkeit.

Vitamin B2 / Riboflavin Vitamin E / Tocopherol

Cholin Lecithin Emulgieren von Fett und H2O Histamin Aminosäure

Daidzein Gelb, Isoflavon Genistein Gelb, Isoflavon Glycitein Gelb, Isoflavon

SOJA - NATTÕ
Für Nattõ werden Sojabohnen gekocht und anschließend mit einem Bakterium [befindet sich in
Reisstroh] fermentiert. Es bildet sich ein fädenziehender Schleim um die Bohnen [starker Geruch].
Dabei werden Proteine zu Polypetiden, hier zu den Polyglutaminsäuren hydrolisiert.

Vitamin B1 / Thiamin Vitamin B2 / Riboflavin Vitamin B3 / Niacin

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