Page 163 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

9 SOJA und mehr

Phytinsäure (-) Bindet Mineralstoffe Vitamin B12 Struktur aus Wikpedia. R = 5‘-
Desoxyadenosyl

SOJA - TOFU
Tofu [Ursprung China], kommt von To = Bohne und Fu = Gerinnung. Tofu wird auch Bohnenquark
oder Bohnenkäse genannt. Er wird aus Sojabohnen durch Einweichen in H2O Sojamilch produziert
[enthält 50% Wasser] und danach durch Denaturierung und Koagulation der Proteine weiter zu
Sojaquark umgesetzt. Danach setzt die Entwässerung ein und es werden Blöcke gepresst.
Aromastoffe entsprechend Soja-1. Neben den Aromastoffen besteht Tofu formal nur aus
Sojabohnen, Wasser, Calciumsulfat [CaSO4] und Magnesiumchlorid [MgCl2]. Seidentofu ist
weicher und cremiger als der „normale“ Tofu. Das liegt am Wassergehalt [80% H2O]. Somit bietet
sich der Seidentofu für Cremes und Füllungen an.

ANDERE PROTEINQUELLEN

SEITAN
Seitan ist ein Lebensmittel aus Weizenprotein GLUTEN [80%] mit fleischähnlicher Konsistenz
[Struktur auch Kapitel 10 – Bindemittel-Emulgatoren]. Durch H2O wird Weizenmehl mittels Kneten
größtenteils die Stärke entzogen. Die japanische Variante ist Fu, was geröstetes Seitan ist.
Allerdings ist die essentielle Aminosäure Lysin nur in geringen Mengen vorhanden. Seitan selbst
ist geschmacklos und nahezu auch geruchlos.

Gluten Lysin Aminosäure

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