Page 165 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

10 BINDEMITTEL-EMULGATOREN

Verdickungmittel sollen Speisen die gewünschte Konsistenz geben. Es werden Bindungen an
den Phasengrenzen ausgebildet und dadurch wird die Viskosität erhöht. In der Küche sind sie als
Bindemittel bekannt. Hier spricht man von Kohlenhydraten und Eiweißen; u.a. Agar-Agar, Eigelb,
Gelatine, Mehlschwitze, Mehlbutter, Pektin, Sago oder Stärke. Der Wissenschaftler spricht in
diesem Zusammenhang gern von Hydrokolloiden [gr. Wasser und Leim]; eine Gruppe von
Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser löslich sind und zur Gelbildung Anlass geben. Die
Natur ist der Lieferant: Stärkemehl, Pektine, Guakernmehl [Pflanzen] – Agar-Agar, Carrageen,
Alginate [Algen] – Gelatine [Tiere] – Xanthan [Bakterien].

ALGINAT AGAR-AGAR
Braunalgen Algen: Fischleim-Gelatine
Guluron- und Mannuronsäure [Uronsäuren] Jedes 6. Sauerstoffatom [=O] ist sulfatisiert.
Gezeigt ist Agarose

CARRAGEEN
Rotalgen
Galactose und Anhydrogalactose. Geliermittel

FRUCTANE
INULIN
Artischocken, Chicorée, Knoblauch, Roggen, Weizen, Schwarzwurzeln, Zwiebeln, Joghurt
FETT-Ersatz. Wird nicht gespalten. Im Dickdarm: In Fructanen bis zu 10 D-Fructose-Einheiten –
Im Inulin bis zu 100 D-Fructose-Einheiten. Allgemein: Endständige D-Glucose

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