Page 166 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

10 BINDEMITTEL-EMULGATOREN

LECITHIN Gr. Eidotter
Phosphatidylcholin: LECITHIN [=NMe3 ] oder KEPHALIN [=NH3 ]
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Phosphatidylcholin = Ein Glykolester mit 2x Fettsäuren und 1x Phosphorsäure und Cholin
U.a. in Ei, Milch, Leber, Erdnüsse, Karotten, Hülsenfrüchte, Sojabohnen, Raps

GELATINE – Ein Protein GLUTEN – Ein Protein
Gelbildung durch H2O-Einschluss. Kollagen Leim oder Klebereiweiß. Gluteline [Glutenin im
bestehend aus Aminosäuren. Aus Binde- Weizen]. Prolamine [Gliadine im Weizen:
gewebe von Schwein und Rind gewonnen Zöliakie]. Hoher Prolin- und Glutaminanteil
[nachstehend sind die wichtigsten Amino-
säuren, die zur Gelbildung besonders bei-
tragen, aneinandergereiht]

PEKTINE [Gr. Pektos = Geronnen]
Glykosidisch gebundene Galacturonsäuren. Apfel, Apfelsine, Aprikose, Kirsche, Mangoschale,
Möhre, Quitte, Schalen von Orangen und Zitronen

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