Page 168 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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BITTER IM MUND MACHT DEN MAGEN
GESUND
Ein guter Überblick über Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe siehe Daniela Ackermann, Dissertation,
Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf, 2012. Als Bitterstoffe werden alle Substanzen zusammengefasst,
die BITTER schmecken – ungeachtet ihrer chemischen Struktur. Sie zählen zu den sekundären
Pflanzenstoffen, mit denen sich Pflanzen primär vor Fraß-Feinden schützen. Bitterer Geschmack
entsteht durch die Aktivierung des T2R-Rezeptors. Der Bitterwert dient als Maßzahl zur
Differenzierung der Bitter-Kapazität [subjektive Bitter-Empfindung]. Amarogentin ist der bitterste
Stoff mit einem Bitterwert von 58.000.000. Artischockenblätter beispielsweise haben einen
Bitterwert von 5000 – 15000. Koffein hat nur einen Bitterwert von 8.
ALLGEMEIN
Chlorogensäure 1 Teil Kaffeesäure + 1 Teil Cynarin Farblos – 2 Teile Kaffeesäure + 1 Teil Chinasäure
Chinasäure
Artischocke, Granatapfel, Kaffee, Brennnessel, Artischockenblätter
Kartoffel, Kresse, Pfirsich
Humulon Isohumulan
Hopfen Bier
Lactucopikrin Bitter Oleuropein
Endivie, Chicorée, Eisbergsalat Oliven
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