Page 167 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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10 BINDEMITTEL-EMULGATOREN
JOHANNESBROTKERNMEHL(1) - GUAKERNMEHL(2)
(1) Jede 3. Seitenkette bzw. (2) jede 4. Seitenkette eine α-D-Galactopyranose
STÄRKE – [AMYLUM]
Glucosepolymer aus Amylose und Amylopektin. Bindet H2O physikalisch
XANTHAN
Aus zuckerhaltiger Bakterielösung gewonnen. Molekulare - und vegetarische Küche.
Bestandteile: Glucose, Mannuronsäure und Galacturonsäure
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