Page 164 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

9 SOJA und mehr

SÜß-LUPINEN
Die Lupinen, auch Wolfsbohnen [lat. lupus = Wolf] genannt, gehören zu den proteinhaltigen
Hülsenfrüchten, werden aus Lupinsamen gewonnen und enthalten viel Lysin, aber auch das
bittere Lupinin [in Züchtungen, den Süßlupinen, nicht enthalten]. Durch den hohen Proteingehalt
dient es als Ersatz für importiertes Soja. Beispiele sind Fleischersatz, Joghurts, Mayonnaise und
Eis.

Lysin Aminosäure Lupinin Bitterstoff. Chinolizidin-Alkaloid. Nicht in
Süßlupinen enthalten

QUORN
Quorn ist ein Pilzprodukt; ein synthetisch hergestelltes Nahrunsgmittel aus der Fermentation einer
Pilzkultur [Fusarium venenatum: unter Zusatz von Glukose und Ammonium- und weiteren Salzen].
Ein gesunder Schimmelpilz produziert eine Menge an sogenannten Mykoproteinen [= 10-15%
Protein]. Bei der Fermetation hinterbleibt ein blassgelber Feststoff mit schwachem Pilzgeschmack.
Es wird, wichtig für Veganer, Hühnereiklar als Bindemittel zugesetzt. Dabei spielen die
„Eiklarproteine“ Ovalbumin [Schaumbildner] und Ovomucoid [Schaumstabilisator] eine
entscheidende Rolle. Von der Konsistenz her ist es ein fleischähnliches Produkt.

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