Page 179 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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12 FARBSTOFFE
PFLANZEN
ANTHOCYANE = Aglyka + Zucker
ANTHOCYANIDINE = Aglyka ohne Zuckerrest
Allgemeines Vorkommen: Rotkohl, Rotwein, Grünkohl (+++). Johannisbeere, Heidelbeere,
Brombeere, Erdbeere (++). Auberginen, Weintrauben, Erbsen, Birnen, Bananen (+)
Diese Substanzen sind wasserlöslich, stabil gegen über Hitze und Licht
Farbe ist pH-abhängig:
Rot - pH<3 Purpur - pH 5-7
Tiefblau - pH 7-8 Blaugrün - pH 8-10
Grün - pH > 11 [Chalkon]
Beispiele
Cyanidin Anthocyan, rot-violett Delphinidin rot-purpur. Myrtillin Glykosid = blau
Rotkohl, Blaubeere, Himbeere, Brombeere, Blutorange, Aubergine, Blaubeere, Schwarze Johannisbeere, Blaue
Rhabarber Hortensie
Malvidin rot-braun Pelargonidin orange, rot-blau
Rotwein, Blaue Primel Erdbeere, Radieschen, Rettich
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