Page 183 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

12 FARBSTOFFE

SONSTIGES 2 = Bräunung

Bräunung ist eines der wichtigsten chemischen Reaktionen; u.a. Geschmacksbeeinflussung.

Enzymatischen Bräunung: Unter Sauerstoff[O2]-Einfluss werden mittels Phenoloxidasen
Phenole in Chinone umgewandelt [Obst, Gemüse, Fisch] (siehe unten und Beispiel Aubergine).
Anschliessend können daraus mittels Aminen Melanoidine (gr. schwarz) [Kaffeebohnen, Brot,
Bier] gebildet werden.

Nicht-enzymatischen Bräunung: Hier reagiert ein Stickstoff[=N2]-haltiges Molekül mit einer
Substanz, die Carbonlygruppen trägt [Maillard-Reaktion]. Darüber hinaus können thermisch aus
Zuckern unter H2O-Abspaltung „Karamelle“ gebildet werden [Karamellisierungsreaktion].

SONSTIGES 3 = Oleoresine
Oleoresine als Würzmittel sind färbende oder geschmacksgebende Extrakte aus Pflanzenteilen
wie Blätter, Früchten, Samen oder Wurzeln. Sie sind 100% natürlichen Ursprungs, denn Sie
werden mit Aceton, Ethanol, Wasser oder überkritischem CO2 gewonnen. Die gängisten
Oleoresine sind Curry, Paprika, Capsicum, Pfeffer, Kurkuma, Muskat, Kardamom, Koriander und
Ingwer.

FARBVERLUSTE
Grünes Gemüse wie z.B. Spinat mit dem Farbstoff Chlorophyll [Struktur auf Seite 178] kann beim
Kochen, aber auch beim Behandeln mit Säure graubraun werden. Beim Erhitzen platzen Zellen.
Es werden organische Säuren freigesetzt und das Chlorophyll wandelt sich in Phäophytin um.
2+
Dort fehlt das zentrale Magnesium [Mg -Ionen], welches durch die anwesende Säure entfernt
wird. Trick: Speisesoda oder Natron zusetzen. Natron ist Natriumhydrogencarbonat [NaHCO3],
also basisch und nimmt die Säure aus dem Spiel. Backpulver hat auch NaHCO3, sollte aber nicht
genommen werden wegen des anwesenden Säurungsmittel Dinatriumhydrogenphosphat
[Na2HPO4].

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