Page 43 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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                                                 ARTISCHOCKE
         Distelartige Pflanze. Untere fleischige Teile der Hüllblätter und Blütenböden essbar. Das Innere
         der Blätter wird nach dem richtigen Garen gelutscht. Das „Heu“ - die Härchen entfernen und so
         an  die  Artischockenherzen  zu  kommen.  Es  ist  appetitanregend  und  verdauungsfördernd.
         Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel der Leber an.

         Chlorogensäure  Name:  Grünfärbung  in  alkalischer  Cynarin
         Lösung, bildet Polyphenolkomplexe-Antioxidans











         Cynaropikrin                                         Cynarosid













                                              Luteolin Flavon – gelbe Farbe










                                                   AUBERGINE
         Die Frucht der Pflanze wird auch Eierfrucht genannt. Sie enthält ca. 93% H2O. Wegen Solanin
         nicht kalt essen. NaCl-Zugabe [Osmose] entfernt Bitterstoffe wie z.B. Solanin und Kaffeesäure.
         Im  geschnittenen  Zustand  schnelle  enzymatische  Bräunung  [Phenolase-Aktivität:  z.B.  aus
         Brenzkatechin  wird  unter  Sauerstoffeinfluss  o-Chinon.  Strukturen  siehe  Kapitel  Trivialnamen].
         Bitterer Geschmack entsteht durch Aktivierung des T2R-Rezeptors.

         ß-Carotin Gelbe Farbe







         Kaffesäure                                           Vitamin K1 / Phyllochinon









                                                                                                              41
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