Page 48 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

2 GEMÜSE

ERBSEN - ZUCKERERBSE
Von den 250 Erbsensorten [Pisum sativum] sind 3 für den Verzehr geeignet [Mark-, Zucker- und
Schalenerbsen]. Erbsen: Leicht süßlich [jung] bis mehlig [reif]. Anwendung in Eintöpfen, Suppen,
Pürees und Aufläufen. Zuckererbsen: Werden auch Zucker- oder Kaiserschoten genannt. Diese
werden mit Hülle gegessen. Auch roh zu genießen. Schmecken süßlich-frisch aufgrund eines
hohen Zuckeranteils. Enthalten viel Vitamin C und Eiweiß, d.h. gute Proteinquelle. Erbsen
enthalten auch Anthocyane. Eine genaue Struktur konnte nicht evaluiert werden [vgl. Kapitel 11,
S.167]. Cyanid aus Linamarin [Blausäure = ]; allerdings nur 2,3mg pro 100g Masse.

Vitamin B1 / Thiamin Glucose „Süßer Zucker“ Vitamin C / Ascorbinsäure

Coumestrol Bindet an Vitamin E / Tocopherol
Estrogenrezeptor

Pisatin Ein Phytoalexin. Wird von ß-Carotin Gelbe Farbe
der Erbse produziert.

Linamarin Cyanogenes Glykosid – Xanthin Purin Abrin Ein Lektin. Toxin. Hochkomplexes
Blausäure = HCN enthalten Protein

FELDSALAT
Auch: Vogerl-, Nüssli- oder Mausohrsalat. Verwandt mit den Baldriangewächsen [ Valepotriate ].
Stark aromatisch. Erinnert an Haselnuss. Hauptgeruch durch Isovaleriansäure. Blattsalat –
Gründlich waschen. Antioxidative Phenole [Chlorogensäure und Kaempferol – Strukturen
Kapitel 11], sowie Oxalsäure [Vorsicht]

Vitamin C / Ascorbinsäure Vitamin A1 / Retinol Vitamin B6 / Pyridoxin

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