Page 70 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

2 GEMÜSE

ROTE BEETE
Lat. Beta = Rübe. Auch Rote Rübe, Rande oder Rahne genannt. Ist verwandt mit der Zuckerrübe
und dem Mangold. Runde bis birnenförmige Gestalt. Rote Farbe durch Betanin. Vorlaüfer ist die
Aminosäure L-Tyrosin. Es gibt auch weiße bis hellgelbe Sorten. Sie alle haben ein saftiges
Fleisch mit aromatischem Geschmack. Erdiger Geruch entsteht durch Geosmin. Wegen
Oxalsäure Vorsicht vor Nierensteinen. Als Gemüse, Salate und in Labskaus und Borschtsch.

Betanin Rote Farbe L-Tyrosin nicht essentielle Aminosäure – Oxalsäure sauer
ensteht aus Phenylalanin

Vitamin B9 / Folsäure Geosmin Erdiger Geruch

ROTKOHL - BLAUKRAUT

ROT = Zugabe von Apfel oder Essig [Säure]. BLAU = Zugabe von Natron (NaHCO3) [Base] = Auch Kapitel 12
Hoher Anthocyananteil [z.B. Cyanidin]. Reich an Eisen. Roh als Salat und gekocht als Gemüse
einsetzbar. Senfölglykoside z.B. Glucobrassicin und Zucker als Glucose.

Cyanidin Anthocyan, rot-violett Crysanthemin rot-violett Vitamin C -
Ascorbinsäure

Sambicyanin Glucobrassicin Senfölglykosid Glucose„Süßer Zucker“

68