Page 73 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

2 GEMÜSE

Glutathion kein echtes Tripeptid, Reserve für Vitamin B9 / Folsäure
Cystein

MEERES
-SPARGEL - QUELLER
Ein weiterer gängiger Name ist Salicorna [sális=Salz und córnu=Horn] Das Wildgemüse aus
dem Meer hat eine salzige, leicht pfeffrige Note. Der fleischige, obere Pflanzenteil wird in der
Küche verwendet, wobei er hauptsächlich als Rohkost oder blanchiert, aber auch kurz
angebraten, eingesetzt wird. Durch die Art der Vegetation im Meeresboden enthält er viele
Mineralsalze und ist auch iodhaltig. Weiterhin sind einige Aromen beschrieben in Thomas Franz
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Lellau, Dissertation Universität Oldenburg, 2000. Es sind Alkaloide Salicornin ([C9H22N5O4] Cl ),
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Saliherbin ([C5H12N2O] Cl ), Chromone, Isoflavone und Flavanone [Bitter- und Farbstoffe]. Hier
einige Beispiele:

6,7-Dimethoxychromon 6,7-Methylendioxychromon

6,7-Dimethoxy-2- 6-Hydroxy-7-methoxy-2- 6,7-methylendioxy-2-
phenoxyisoflavon phenoxyisoflavon phenoxyisoflavanon

Glykosid + Malonat von Quercetin

SPINAT
Als Gemüse wird der Echte Spinat verwandt. Blätter roh oder gekocht als Gemüse. Blanchieren
zur Verringerung des Nitratgehaltes [In vivo Umwandlung in Nitrit – Nitrosamine]. Durch
Ecdysteron Kraftzuwachs und Leistungssteigerung möglich. Vorsicht wegen Oxalsäure [sie
bindet auch Calcium und Eisen]. Die grüne Farbe kommt von Chlorophyll.

Vitamin B9 / Folsäure Vitamin C / Ascorbinsäure

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