Page 78 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

2 GEMÜSE

WEIßKOHL
Der Weißkohl ist eine Variante des Kopfkohls. Er wird auch Kappes oder nur Kohl genannt.
Hauptsächlich findet man ihn in Eintöpfen und Kohlrouladen. Daneben gibt es den Spitzkohl –
Dieser hat einen kegeligen Wuchs, ist gelblich bis bläulich-grün und sein Geschmack ist feiner
als der von Weißkohl. Deshalb auch kürzer garen. Der Wirsing ist auch ein Kopfkohl, zählt zu
den „grünen“ Gewächsen [lat. Virida] und hat kraus gewellte, weichere Blätter. Er hat besonders
viel Chlorophyll. Der Hauptgeschmack des „Kohls“ rührt von den Senfölglykosiden, oder nur
Glukosinolate genannt, her. Sie enthalten Schwefel, werden durch ein Enzym in Isothiocyanate
und Glukose gespalten. Vorsicht wegen eines möglichen Nitratgehaltes. Wird der Weißkohl einer
„Milchsäuregärung“ unterworfen, kommt man zum Sauerkraut, der insbesondere Milchsäure und
Histamin enthält.

Vitamin C / Ascorbinsäure Vitamin B1 / Thiamin Vitamin B2 / Riboflavin

Vitamin B6 / Pyridoxin Vitamin K1 / Phyllochinon

ß-Carotin Gelbe Farbe

Histamin Sinigrin Senfölglykosid Allylisothiocyanat Glucose
Senföl

Gluconappin Senfölglykosid Nappin Senföl Progoitrin Senfölglykosid

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