Page 81 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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2 GEMÜSE
ZUCCHINI
Ital. Zucca = kleiner Kürbis. Unterart des Gartenkürbis. Enthält viel H2O. Bitterkeit überprüfen.
Wegen Cucurbitanen dann nicht essen – toxisch. Viele Vitamine sind in der Schale. Im
Rohzustand essbar, auch gekocht, gegrillt. Wird häufig gefüllt. Die Blüte ist ebenfalls essbar.
Vitamin B6 / Pyridoxin Vitamin C / 5α-Cucurbitan
Ascorbinsäure
Vitamin E / Tocopherol Vitamin K1 / Phyllochinon
Glutathion kein echtes Tripeptid, Reserve für Cystein ß-Carotin Gelbe Farbe
ZWIEBEL
Allium cepa: Gattung Lauch. Zwiebeln sind die „natürlichen Geschmacksverstärker“ [Kokumi –
Kapitel 25] unserer Küche. Verwendung des Zwiebellauchs gehackt oder in Ringe geschnitten,
roh, geröstet oder mitgedünstet. Hoher H2O Anteil. Sulfidhaltige ätherische Öle entstehen aus
Isoalliin beim Schneiden durch das Enzym Alliinase. Durch thermische Behandlung wird
Zucker frei und ein süßliches Aroma entsteht. Daraus können auch Röstaromen wie Maltol
entstehen. Zwiebelsaft mit Öl gemischt kann als Fleischzartmacher eingesetzt werden. Bitterkeit
kommt hauptsächlich durch Quercetin.
Isoalliin Kokumi Propensulfensäure Dipropyl-disulfid
Kaempferol Bitterstoff Propanthial-S-oxid (Z)-Zwiebelan
tränenreizender Stofg
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