Page 79 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

2 GEMÜSE

Goitrin Senföl Glucoraphanin Senfölglykosid Sulforaphan Senföl, kohlartig

Glucoerucin Senfölglykosid Erucin Senföl Glucoibeverin Senfölglykosid

Iberin Senföl Milchsäure Vitamin B9 / Folsäure
sauer,schweißig, ranzig

WINTERZWIEBEL
[Allium fistulosum]: Auch Frühlings- oder Lauchzwiebel genannt. Geschmacklich ist sie weniger
stark als die Speisezwiebel, die röhrenartigen Blätter [Ersatz für Schnittlauch] hingegen
schmecken deutlich stärker als Zwiebel oder Schnittlauch. Das Bodengewächs verleiht den
Speisen den richtigen Geschmack. Ist die Knolle nicht lila, wurde sie unreif geerntet. In der
Asiaküche eingesetzt als beliebte Zutat im Wok. Von den Inhaltsstoffen gilt zu erwähnen:
Mineralien wie Kalium, Calcium und Eisen; von den Vitaminen B, C und E. Daneben enthält es
ß-Carotin, Senföle [Allicin] bzw. die Vorstufen, eine schwefelhaltige Aminosäure [Alliin] und
Polyphenole wie Quercetin respektive der „Zucker“-Vorstufen wie Isoquercetin.

Vitamin B1 / Thiamin Vitamin E / Tocopherol

Vitamin C / Ascorbinsäure Quercetin Bitter, Flavonol-Farbe

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