Page 85 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

3 GEWÜRZE

2
2
(S) (+)-Carvon kümmelartig 1,4-Cineol campherartig

2
1,8-Cineol - Eucalyptol campherartig Limonen - Dipenten Razemat

CHILIS
Scharfe Früchte der Gattung Paprika [Capsicum]. „Schärfegrade in der Scoville-Skala [SCU]
angegeben. Paprikapflanze ist botanisch gesehen eine Beere. Paprikageruch kommt von den
Alkylmethoxypyrazinen. Wissenschaft: Capsaicin stimuliert die Neuronen unter Freisetzung
von Substanz P. Es verursacht Hitzeempfindungen, dass die Schweißbildung fördert.

Strukturen siehe unter Kapitel 2 Gemüse-Paprika
Chili-Schärfe-Inhaltsstoffe siehe unter Kapitel 17 Chili
Capsaicin ist der Schärfestandard In Reinform ergibt sich ein SCU-Wert von ca. 15.000.000

Gemüsepaprika Sambal Piment d’Espelette*
0-10 SCU 1.000-10.000 SCU 1.500-2.500 SCU
Tabasco Jalapeno Cayenne-Pfeffer
2.500-5.000 SCU 2500-8000 SCU 30.000-50.000 SCU
Habanero Bhut-Jolokia Carolina Reaper
100.000-350.000 SCU 1.000.000 SCU 2.200.000 SCU

* Espelette: Eine kleine Stadt am Rande der Pyränen [französisches Baskenland]. Hier bauen die Bewohner einen
edlen und kostbaren Chili an. Das Gewürz ist würzig-herzhaft, mild und leicht fruchtig.

Biogenese nach Klaus Roth-Chemische Leckerbissen-Manche mögen’s scharf 2014:
Linker, aromatischer Teil aus Phenylalanin [1] [danach Zimtsäure, p-Cumarinsäure, Ferulasäure,
Vanillin] zu Vanillylamin [2]

[2]
[1]
Rechter, aliphatischer Teil, aus L-Leucin [3] (danach 4 weitere Stufen) zu CoA-S-(3E)-8-
methylnonensäure [4]

[3]
[4]

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