Page 87 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

3 GEWÜRZE

INGWER
Auch Zingiber [ hornförmig, geweihförmig] genannt. Rhizom wird als Küchengewürz frisch und
getrocknet eingesetzt. Geruch ist aromatisch. Geschmack ist brennend scharf und würzig. In
Currymischungen, Suppen und anderen Gerichten angewandt. Frischer Ingwer enthält das
Enzym Zingibain [Cysteinprotease]. Erhöht die Zartheit von Fleisch.

Gingerol Geschmack 6-Shoagol Geschmack

Zingeron Geruch α-Zingiberen Geruch Zingiberol Geruch

Borneol mild, 1,8-Cineol - Vitamin C / Zingibain Fleischklopfer
campherartig Eucalyptol Ascorbinsäure
campherartig

Galangalcetat Thai-Ingwer Galangin Thai-Ingwer Nerodiol holzig, blumig, fruchtig,
erdig

KAFFEE

Zunehmend werden Kaffeefrüchte zu Kaffeemehl verarbeitet. Es hat eine leicht erdige Note
[Pyrazine]. Vorteile: Fünfmal mehr Ballaststoffe wie Weizenmehl [glutenfreie Alternative] und
mehr Koffein und Antioxidantien als Granatäpfel. Hauptaroma ist 2-Furfurylthiol.
Chlorogensäure ist bis 8,8% im Rohkaffee. Säuren: Essig-, Apfel-, Zitronen-, Phosphorsäure.

ß-Damascenon Diacetyl buttrig, süß- 2,3-Diethyl-5- Trigonellin Alkaloid,
Rosenduft säuerlich methylpyrazin zerfällt beim Rösten in
Pyridin und Niacin

85