Page 92 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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3 GEWÜRZE
Pidolsäure – Pyroglutamat H2O-Abpsaltung S-Allylcystein Deoxygeniertes Alliin [Verlust des
durch Zyklisierung der Glutaminsäure zu einem Lactat Sauerstoffatoms]
KUBEBENPFEFFER
Auch Stielpfeffer oder Indischer Pfeffer genannt. Die einzelne Frucht wird als Kubebe bezeichnet.
Warmes terpentinähnliches Aroma. Geschmack ist bitter-eukalyptusartig. Leicht bitterer
Nachgeschmack. Zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Auch in Ras El-Hanout [Siehe Kapitel 30 -
Gewürzmischungen] enthalten.
ß-Bisabolen balsamartig ɗ-Cadinen gelblich, grün, holzig Camphen
moschusartig, feuchte
Erde
ß- Caryophyllen 1,4-Cineol campherartig 1,8-Cineol - Eucalyptol Cubebol Bitter. Kühlreiz
gemahlener Pfeffer campherartig
(kitzeln), würzig-süß,
holzig, nelkenartig
ß-Cubeben Cubebin pflanzeneigener Wirkstoff, Limonen - Dipenten Razemat
Geschmack
Myrcen süßlich-erdig Nerolidol holzig, blumig, fruchtig
α-Pinen Kiefern, Piperidin spermaartig Piperin Hauptschärfe
frisches Waldaroma
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