Page 91 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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3 GEWÜRZE
(Z)-Ajoen von Ajo (= Allylmethylsulfid Allylthiol Blut Schwefelwasserstoff
Knoblauch-spanisch) Lunge Blut
Diallyldisulfid Erhitzen Diallyltrisulfid Diallyltetrasulfid
2-Vinyl-1,3-dithiin 3-Vinyl-1,2-dithiin Quercetin
Allithiamin Pyruvat Prosultiamin
KNOBLAUCH - SCHWARZ
Schwarzer Knoblauch ist fermentierter weißer Knoblauch [Mehrere Wochen Dauer, 60-80°C, 80-
90% Luftfeuchtigkeit], hat einen süßlich-fruchtigen, melassigen [zähflüssig, entsteht bei der
Umwandlung von Zucker] Geschmack. Durch „Maillard-Reaktion“ entstehen andere zusätzliche
Inhaltsstoffe wie Melanoidine [dunkle Farbe]. Geschmacksbeschreibungen: Lakritz, Balsamico-
Essig, Pflaumenkompott. Cycloalliin entsteht aus Alliin und kann nicht, wie beim weißen
Knoblauch mittels des Enzyms Alliinase abgebaut werden. Pidolsäure entsteht aus S-
Glutaminsäure (Umami-herzhaft).
Ameisensäure Essigsäure Cycloalliin
Glucose„Süßer Zucker“ Fructose „Fruchtzucker“ 5-Hydroxymethylfurfural -
HMF Röstaroma aus Zucker
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