Page 90 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

3 GEWÜRZE

KARDAMOM
Von altindisch = Schmutz. Zählt zu den Ingwergewächsen. Hoher Anteil ätherischer Öle [ca. 120
Substanzen]. Grüner Kardamom: Ätherische Öle verleihen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma.
Gewürz der arabischen und asiatischen Küche. Hauptbestandteil im indischen Masala.
Schwarzer Kardamom wird auch Nepal-Kardamom genannt. Herbes, erdiges Aroma. Rauchiger
Geschmack. Erinnert an Nadelholz und Campher. In arabischen Ländern als Kaffeezusatz. Positiv
auf Magen und Verdauung. Vorsicht bei Schwangerschaft [Campher erwärmt den Unterleib].

Borneol mild, campherartig Campher wohlriechend,holz- 1,8-Cineol - Eucalyptol
eukalyptusartig campherartig

Limonen - Dipenten 4-Hydroxyzimtsäure Linalool blumig, holzig (rac.)
Razemat

Linylacetat frisch, süß Myrcen süßlich-erdig α-Terpineol fliederartig

α-Terpinen zitronenartig α-Terpinylacetat Sabinen [grün], würzig, holzig

KNOBLAUCH - WEISS
Die Zehen haben einen scharf-aromatischen Geschmack. Ihr Geschmackserlebnis wird
zunehmend mit Kokumi [Kapitel 25] in Verbindung gebracht. Der Zehensaft ist klebrig. Nach dem
Schneiden kann es zu einer grünen Verfärbung kommen [Reaktion Aminosäure mit
Schwefelverbindung]. Chemie des Alliins siehe Kapitel 16. Antioxidative Bitterstoffe aus der
Reihe der Flavanole wie Quercetin oder Flavone wie Nobiletin und Tangeretin [Kapitel 11] sind
auch vorhanden.

Allicin 1. Abbauprodukt von Alliin nicht-proteinogene (E)-Ajoen von Ajo (= Knoblauch-
Alliin Aminosäure, Kokumigeschmack spanisch)

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